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Comité de Nutrición del WBC: Alimentos a evitar: Pegamento de carne y qué es el pegamento de carne

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Por Dr. Phillip Goglia

La transglutaminasa y el pegamento de carne; la transglutaminasa, también conocida como pegamento de carne, es una enzima que se puede usar para unir proteínas y hacer porciones uniformes de un filete de pescado, res, etc. De esta forma la carne se puede cocinar uniformemente, se ve bien y se reduce el desperdicio de los trozos sobrantes. Algunas formas de pegamento de carne se producen a través del cultivo de bacterias, mientras que otras se hacen a partir del plasma sanguíneo de cerdos y vacas, específicamente del elemento que hace que la sangre se coagule. Cuando se rocía una proteína, como la carne de vaca, forma polímeros de proteínas insolubles reticuladas que actúan esencialmente como un superpegamento, uniendo las piezas con costuras casi invisibles. La carne cubierta de este pegamento se enrolla en una película de plástico, seguida de refrigeración. Algunos fabricantes se han vuelto tan hábiles en la práctica que incluso un experto carnicero no puede distinguir la diferencia entre una pieza de carne de primera calidad y una que ha sido pegada. Como los fabricantes de alimentos no están obligados a informar sus procesos, usted piensa que está comprando un corte de primera cuando en realidad está pagando por trozos pegados que, de otro modo, se hubieran descartado o vendido por una fracción del costo. Pero aparte del hecho de que es una estafa, existe una mayor posibilidad de contraer intoxicación alimentaria por estas carnes, la contaminación bacteriana del bistec pegado a la carne es cien veces mayor que una pieza sólida de bistec. Además, cuando ocurre un brote, es difícil, si no imposible, discernir la fuente de la contaminación, ya que se han combinado trozos de carne de varias vacas. El pegamento de carne también se usa para juntar trozos de carne de cerdo / jamón, productos de pescado de cordero, bolas de carne de cangrejo, carnes procesadas. La recomendación es que haga preguntas, no se deje engañar por las ofertas de mercadeo o “por grandes descuentos en la carne”.

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